Unterschätztes Kraut

Echte Jäger und Sammler essen Brennessel-Soufflé

Von Philipp Maußhardt

Es gab mal eine Zeit, da war die ganze Welt ein Supermarkt. Wer Hunger hatte, holte sich, was er brauchte aus der Natur, und waren die Wiesen abgegrast und das Wild erlegt, zog man ein paar Kilometer weiter. Es war die Zeit der Sammler und Jäger, bevor die Menschen sesshaft wurden, also vor 20.000 Jahren. Die Nachricht, dass man Pflanzen züchten und wilde Tiere zähmen konnte, kam ein paar Tausend Jahre später sogar in jener Gegend an, die wir heute Deutschland nennen. Seither sind unsere Vorfahren niedergelassene Bauern und was der Bauer nicht kennt, das frisst er nicht. Jedenfalls hat sich der Speiseplan mit dem Beginn der Sesshaftigkeit vermutlich radikal verändert. Es war der Tag, von dem an die Brennessel-Suppe langsam in Vergessenheit geriet.

Dabei ist der Supermarkt unserer Ahnen immer noch jedes Jahr von April bis Oktober durchgehend geöffnet. Zur Zeit wächst beispielsweise der Bärlauch, dann sprießt der Waldmeister. Es folgen die Holunderblüten und bald schon die ersten Frühlingspilze. Alles umsonst und draußen, man muss nichts pflanzen, nichts düngen, nichts hacken. Nur ernten. Mann muss nur losziehen mit einem Korb und – im Falle der Brennessel – mit einer Schere und Handschuhen bewaffnet.

Das Problem mit der Brennessel ist ja soweit bekannt. Es ist wahrscheinlich auch der Grund für ihren miserablen Ruf. Wer einmal in großer Not nachts am Waldrand sein Geschäft verrichten musste, wird sich schwer tun, diesem Kraut je wieder ein positives Gefühl abzugewinnen. Dabei ist das ungerecht. Kaum eine andere Nutzpflanze ist so vielseitig, so leicht zu finden und so gesund wie eben die von Dichtersmann Hoffmann von Fallersleben besungene „Brennessel, verkanntes Kräutlein, dich muss ich preisen / dein herrlich Grün in bester Form baut Eisen.“

Am bekanntesten sind heute noch die Brennessel-Suppe oder der Brennessel-Tee (regt die Harnfunktion an). Dass dieses Gemüse zu weit mehr taugt, als ins Wasser geworfen oder bloß getrocknet zu werden, beweist das Brennessel-Soufflé. Der Geschmack ihrer Blätter ist irgendwo zwischen Spinat und Rauke anzusiedeln, enthält eine leichte Bitternote und hat, nimmt man ausschließlich die jungen Blätter, einen an Muskatnuss erinnernden Anflug.

Tatsächlich taugen nur die frischen Spitzen als Gemüse. Die aber wachsen von April bis in den Sommer selbst am Rande jedes Großstadtflughafens. Merkwürdigerweise ist sie deswegen aber in letzter Zeit weit seltener bei Hartz IV-Empfängern beliebt als bei Sterne-Köchen. Alfons Schuhbeck, der bayerische Dieter Bohlen des Küchentopfes, trumpft mit einem Heilbutt auf Brennessel-Vanillespinat auf, oder Roland Schmid, einer der besten Schweizer Köche, empfiehlt sein Rotbarbenfilet mit einer Brennessel-Cremesauce (für 70 Schweizer Franken). Das mag teuer erscheinen, ist aber noch immer billiger als jede Knorr-Tütensuppe , zumindest was das Verhältnis von Preis und Inhalt angeht.

Das Rezept eines Brennessel-Soufflés hat noch einen weiteren, unschlagbaren Vorteil. Schmeckt es nicht, so kann man sich damit einschmieren oder darin wälzen. Denn Brennesseln, so eine alte Volksweisehit, helfen hervorragend gegen jede Art von Gelenkentzündung.

Das Rezept:

Als Beilage für 6 Personen

Zutaten:

250 Gramm junge Brennesel-Blätter

5 Eiweiß

3 Frühlingszwiebel

50 Gramm Gramm Butter

20 Gramm Mehl

200 ml Milch

50 Gramm Crème fraîche

Zitronenschale

30 Gramm Parmesan

Eiweiß steif schlagen, Brennessel waschen und in kochendem Wasser kurz blanchieren, dann abgießen und abtropfen lassen. Frühlingszwiebel feinschneiden und mit den Brennesseln in etwas Butter kurz andünsten.

Restliche Butter im Topf schmelzen und mit Mehl zu einer Schwitze verarbeiten. Mit Milch zu einer dickflüssigen Sauce verrühren, Crème fraîche unterrühren und vom Feuer nehmen.

Die Zwiebel-Brennessel-Mischung unterheben und etwas erkalten lassen. Dann das Eiweiß vorsichtig unterheben, Zitronenschale, Salz und Pfeffer beigeben. In feuerfeste, gebutterte Förmchen füllen, mit Parmesan bestreuen und 20 Minuten bei 180 Grad im Backofen backen.

Dieser Text erschien bereits in der "taz"


 


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Mein fremder Freund: Ob der Islam zu Deutschland gehört, steht dahin. Sicher jedoch ist, dass jeder von uns einen Menschen kennt und mag, der einer fremden Kultur entstammt. Anlass genug, ihn in einer kleinen Portraitfolge aus dem ominösen Migrationshintergrund treten zu lassen, eh ihn Sarrazin abschafft. Ein ähnliches Ziel haben sich die Fotografen Wim Woeber und Ralph Wentz vorgenommen, der Porträts aus der Kölner Keupstraße wir im Rahmen unserer Serie zeigen.


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