Das Paradies der Croissants

Wie ich Edna kennen lernte. Keine backt Croissants wie sie

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Ich glaub, ich bin schon satt. Foto: Heike Fischer/pixelio.de

Etwa alle fünfzehn Jahre bekomme ich vom „Feinschmecker“ den Auftrag, einen möglichst ausgeschlafenen Text über Hotelfrühstück zu verfassen. Beim ersten Mal notierte ich, etwas angefressen: „Die Teekultur deutscher Hotels befindet sich auf einem Stand der Zivilisation, der es vertretbar machen würde, dass die Gäste im Lendenschurz erscheinen, ihren Darmwinden freien Lauf lassen und sich im Tischtuch schneuzen. Sie befindet sich im Zustand der Barbarei.“

Im zweiten Aufguss kam ich auf das Büffet zu sprechen, als Warenannahme industriell verpackter Nahrungsmittel, auf die anschließende Bastelstunde am Tisch, das Gewürge mit versiegelten Portionsnäpfchen, das Nesteln, Zerren und Zupfen an Laschen und Deckeln, den Kampf mit den Plastiknippeln der Sahnespender. Ich schrieb über schweißnass eingeschweißte Schwarzbrotscheiben, über den Kaffee, der mal zu stark, mal zu dünn, mal zu lau aus der schmierigen Thermoskanne pladdert, über zierliche Servietten aus giftgrünem Zellstoff im Format eines handelsüblichen Notizzettels, über den beigefarbenen Tischmülleimer.

Da die Teekultur kaum tiefer sinken konnte, hat sie sich in den vergangenen fünfzehn Jahren tatsächlich zum besseren gewandelt. In vielen Hotels werden mehrere Teesorten angeboten, in Beuteln zwar, aber nicht als kleinstgehäckseltes Blattwerk. Und nur noch sehr selten in Kannen, die nach Kaffee riechen. Im Trend: Die Teestation mit zwölf oder mehr Sorten, möglichst als fair gehandelte Originalabfüllung aus biologischem Anbau.

Doch ich will mich hier auf das deutsche Croissant beschränken, das unverhältnismäßig große aufgeplusterte Mampfgebäck, das sich nicht immer kauen, aber doch mit den Zähnen auseinander reißen lässt, das im Inneren gern mit einer Art essbarer Schuhcreme (maronenbraun) gefüllt ist und nach dem Verzehr einen fettigen Belag am Gaumen hinterlässt, den keine Zunge mit Butter in Verbindung bringt, eher mit Fensterkitt. Ungezählt die Blätterteigkrümel, die ich frustriert von der Hemdbrust gestrichen habe. Doch dann fand ich es, das ideale, zartknusprige und angemessen zierliche Croissant. Ich fand es beim Frühstück im Dachgarten des Hotels „Bayerischer Hof“ über den Dächern von München, herrlich in Geschmack und Konsistenz, einfach vollkommen, die besten Croissants in Jahrzehnte währender Langzeitforschung.

Ich wollte wissen, woher das Hotel diese Köstlichkeiten bezog. Und so erfuhr ich vom „Paradis du Croissant” und von Edna im schwäbischen Zusmarshausen. Edna, dachte ich mir, ist ein schwäbisches Backgenie, sicher mit französischen Vorfahren. Doch Edna ist eine GmbH, spezialisiert auf Tiefkühlbackwaren und Fine-Food für alle Branchen, hat sogar eine App für iPhone und iPad zum Reinbeißen. Das Mini-Croissant ist eins von tausend Produkten, hat einen Anteil von 18 Prozent französischer Butter, ist 11,5 Zentimeter lang und kostet in der Conveninence-Stufe „vorgegart, tiefgekühlt“ nur 0,216 Euro pro Stück. Geliefert wird es im Karton mit 210 Stück für 45,36 Euro, 54 Kartons passen auf eine Palette. Solche Dinge muss man wissen als Hotelier. Als Gast besser nicht. Ach Edna.


 


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Mein fremder Freund: Ob der Islam zu Deutschland gehört, steht dahin. Sicher jedoch ist, dass jeder von uns einen Menschen kennt und mag, der einer fremden Kultur entstammt. Anlass genug, ihn in einer kleinen Portraitfolge aus dem ominösen Migrationshintergrund treten zu lassen, eh ihn Sarrazin abschafft. Ein ähnliches Ziel haben sich die Fotografen Wim Woeber und Ralph Wentz vorgenommen, der Porträts aus der Kölner Keupstraße wir im Rahmen unserer Serie zeigen.


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